На Харьковщине зелёный борщ варят по-разному.
Одни говорят: настоящий зелёный борщ должен быть только с щавелем и зеленью, без всякой свёклы.
Другие уверены — без бурака борщ не тот. От него и цвет глубже, и вкус мягче.
Иногда из-за этого даже разгораются споры.
Кто-то говорит: «Это уже не зелёный борщ».
А кто-то отвечает: «А у нас так всегда варили».
Я для себя выбрала свой способ.
На базаре у женщин я покупаю квашеный бурак. Он обычно лежит в больших эмалированных мисках или ведёрках — тёмный, рубиновый, с лёгким кисловатым запахом. Продавщица берёт деревянной ложкой, кладёт в пакет и обязательно добавляет немного рассола. Такой бурак сразу даёт борщу и вкус, и красивый цвет.
А зелень у меня своя.
Я достаю из морозилки замороженный шпинат, щавель, укроп и петрушку — летом всё это было нарезано и аккуратно разложено по пакетам. Очень удобно: достала, бросила в кастрюлю — и сразу появляется запах настоящего летнего борща.
Основа борща — свиные рёбрышки. Бульон получается наваристый и ароматный.
Ингредиенты
Свиные рёбрышки — 400–500 г
Вода — 2 л
Картофель — около 200 г
Лук — 70 г
Морковь — 70 г
Пастернак — 40–50 г
Квашеный бурак — 120–150 г
Шпинат — 150 г
Щавель — 50–70 г
Укроп — 10 г
Петрушка — 10 г
Чеснок — 2–3 зубчика
Яйца — 3–4 шт
Лавровый лист — 1–2 шт
Перец душистый горошком — 3–4 шт
Перец чёрный горошком — 5–6 шт
Соль — по вкусу
Приготовление
Свиные рёбрышки залить водой и довести до кипения, первый бульон слить, рёбрышки снова залить свежей водой и поставить вариться.
Снять пену, добавить зубчики чеснока и варить на небольшом огне около 40 минут.
Картофель нарезать произвольно, как вы любите — кто-то режет покрупнее, кто-то помельче — и добавить в бульон, лук нарезать кубиком, морковь и пастернак нарезать соломкой.
Лук, морковь и пастернак слегка протушить на сковороде и добавить в борщ.
Квашеный бурак нарезать соломкой и добавить в кастрюлю вместе с небольшим количеством рассола.
Когда картофель станет мягким, добавить шпинат и щавель, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и чёрный перец горошком, посолить по вкусу.
В самом конце добавить укроп и петрушку и дать борщу настояться 10–15 минут.
Подача
В тарелку положить половинку или нарезанное варёное яйцо, добавить ложку сметаны,налить горячий борщ.
Такой борщ получается ароматный, чуть кисловатый от бурака, с яркой зеленью и наваристым бульоном. Он хорош и весной, и зимой — особенно когда достаёшь из морозилки летнюю зелень.
